A diferencia de las definiciones del diccionario, aguado —en Ecuador— cuando va junto a gallina, no significa abstemio ni mezcla ni nada de lo que allí dice. Aguado es espeso, denso, pero no tanto como la polenta o el sango. En Ecuador este potaje se ofrece en lugares de pasada, verbigracia, en donde paran los comerciantes de frutas, hortalizas y panela; lugares en donde descansan los camioneros, que siempre se encuentran al pie de los páramos o en insólitas curvas de la ceja de montaña, y tal vez junto a los estadios en donde consumen esperas interminables empleados municipales y aficionados al fútbol. Fondas famosas cuelgan carteles con los platos de todos los días: seco de carne, aguado de gallina y seco de chivo.
Después de esta somera noticia, vamos a la materia. La composición es de lo más sencilla. Los ingredientes son:
Una gallina despresada.
Dos libras de arroz.
Cuatro litros de agua.
Media libra de cebolla paiteña.
Cuatro tomates medianos.
Orégano, pimienta, ajo y sal.
Se muelen o licúan la cebolla, los tomates, los ajos, la pimienta y la sal. Este aliño se mezcla con el agua y el arroz. Se añaden las presas de gallina. Es preferible una olla grande de hierro enlozado. El potaje debe cocerse en fuego lento hasta cuando la carne de la gallina se desprenda de los huesos.
El aguado de gallina suele fortalecer a los comensales, al extremo de causarles sudoraciones. Es, pues, un plato ecuatoriano muy antiguo, nutritivo y delicioso, especialmente cuando se lo consume en la mitad de la noche.
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Fuente: Pazos, Julio. “Aguado de gallina”. Ecuador Terra Incógnita, 2003. terraecuador.net. Consultado el 25 de junio de 2024. Foto © 2023 Maxi Online.
