No se encuentra este potaje en los recetarios que se publicaron antes de 1907. Por el nombre puede deducirse que se originó entre los pastores andinos de ovejas. Del tiempo prehispánico se han encontrado restos de llamas jóvenes en Rumicucho, de donde es posible pensar que además de la carne pudo comerse tripas y sangre. Mas se trata de una simple deducción.
En cambio, las ovejas tienen una larga historia de haber servido para la gastronomía de pueblos asiáticos, del norte de África y de Europa, en diversas formas, que van desde el asado hasta los potajes.
Las ovejas llegaron a los Andes en el siglo XVI. Especialmente, en el siglo XVII y en la Audiencia de Quito, los rebaños eran enormes. Su lana abastecía a los obrajes de adinerados criollos y, aunque para estos los obrajes fueron su Potosí, para los indios, en cambio, se constituyeron en centros de explotación y crueles prácticas. El pastoreo fue un doloroso trabajo, puesto que el amo descontaba del salario toda oveja perdida o muerta. Por si fuera poco, cualquier lego limosnero de algún convento de Quito -como consta en una tinta de Agustín Guerrero, de comienzos del siglo XIX- echaba su manteo sobre las ovejas y se llevaba todas las que quedaban debajo.
En el “Manual o tratado práctico de cocina para el Ecuador” según las producciones y comodidades del país, del año 1897 y cuyo autor fue Adolfo Géhin, se encuentran recetas de menudos de res y cordero siempre al estilo europeo, pero ninguna que se relacione con el yahuarlocro.
Cosa igual ocurre en un recetario de 1907, este ya con recetas que demuestran la cocina ecuatoriana tal como hoy se la conoce. En los dos recetarios aparecen los términos quichuas y hasta palabras de otras lenguas americanas, como ají y achiote. La ausencia del yahuarlocro en estos recetarios revelaría que el potaje era de consumo campesino. Debió ofrecérselo en los puestos de comida de las ferias. También pudo haber sido plato importante en las casas de los hacendados que conservaron sus propiedades después de la revolución de Alfaro.
Hoy en día es un potaje serrano de consumo general, aunque no aparezca en las cartas de los grandes hoteles. Pues bien, la clave del éxito se encuentra en el modo de limpiar las tripas. Se las debe lavar por dentro y por fuera en agua que fluya constantemente; luego de frotarlas con troncos de col se las deja en reposo con hierbabuena, hoja con la que también se las frota. Una hora después se procede a cocerlas con agua. Se agregan los aliños: ajo, sal, pimienta, comino. Se añade cebolla picada y papas mondadas y troceadas. Es conveniente agregar una buena cantidad de orégano. La sangre se fríe en aceite y se la sazona con cebolla finamente picada y sal.
A la hora de la mesa, se sirve el locro en un plato y la sangre en otro, pequeño. Esta sangre lleva una rodaja de tomate, cebollas encurtidas y un tajadita de aguacate. El comensal combina la sangre y el locro a su gusto, tanto como lo hace con el ají.
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Fuente: Pazos, Julio. “Yahuarlocro”. Ecuador Terra Incógnita, 2003. terraecuador.net. Consultado el 25 de junio de 2024. Foto © 2023 Recetas Nestle.
